不是奶酪的奶酪
合成奶酪是和製作乾酪同樣流行的藝術。各種各樣的品牌都生產合成奶酪，但這當中的經典之作是Easy Cheese。這種“巴氏殺菌奶酪點心”充滿了填充劑、油和乳化劑。這些成分實在是和奶酪差了十萬八千里，所以政府說客們試圖迫使Kraft將他們的奶酪產品稱為“經過防腐處理的奶酪”——但是據《Complete Idiot’s Guide to Cheese of the World》稱，政府最後通過了“加工奶酪”的名稱。
成份：乳清、Cheddar奶酪（牛奶、奶酪菌、鹽、酶）、菜籽油、牛奶濃縮蛋白、乳清濃縮蛋白、牛奶、包含少於2%的檸檬酸鈉、磷酸鈉鹽、磷酸氫鈣、乳酸、海藻酸鈉、自溶酵母提取物、山梨酸作為防腐劑、奶酪發酵劑、酶、apocarotenal（色素）、annatto （色素）。
Ingredients: Whey, cheddar cheese （milk, cheese culture, salt, enzymes）, canola oil, milk protein concentrate, whey protein concentrate, milk, contains less than 2% of sodium citrate, sodium phosphate, salt, calcium phosphate, lactic acid, sodium alginate, autolyzed yeast extract, sorbic acid as a preservative, cheese culture, enzymes, apocarotenal （color）, annatto （color）.
不是美乃滋的美乃滋（蛋黃醬）
這個白色的調味品實際上不符合官方對“蛋黃醬“的定義，因為蛋黃醬要求至少含有65%的植物油。那麼實際上你得到的是什麼呢?——“調料”。它的主要成分是水、大豆油、和醋。好吃嗎？當然。是美乃滋（蛋黃醬）？不是。
成份：水、大豆油、醋、高果糖玉米糖漿、改性玉米澱粉、糖、雞蛋、鹽、天然香料、芥末粉、山梨酸鉀（防腐劑）、辣椒、香料、幹大蒜。
Ingredients: Water, soybean oil, vinegar, high fructose corn syrup, modified cornstarch, sugar, eggs, salt, natural flavor, mustard flour, potassium sorbate as a preservative, paprika, spice, dried garlic.
不是香草的香草
在Nilla Wafers的成分表裏實際上沒有香草，它甚至連van前綴都沒有。那麼它的名字是怎麼來的？– “自然和人造香料“。那麼這些是哪來的？標簽可沒說。
成份：原色強化麵粉（小麥粉、煙酸、還原鐵、硝酸硫胺（維生素B1）、核黃素（維生素B2）、葉酸）、糖、大豆油、高果糖玉米糖漿、部分氫化棉籽油、乳清（從牛奶）、雞蛋、天然和人造香料、鹽、酵母（小蘇打和/或鈣、磷酸鹽）、乳化劑（單-和雙甘酯、大豆卵磷脂）。
Ingredients: Unbleached enriched flour （wheat flour, niacin, reduced iron, thiamine mononitrate （vitamin B1）, riboflavin （vitamin B2）, folic acid）, sugar, soybean oil, high fructose corn syrup, partially hydrogenated cottonseed oil, whey （from milk）, eggs, natural and artificial flavor, salt, leavening （baking soda, and/or calcium, phosphate）, emulsifiers （mono- and diglycerides, soy lecithin）.
不是巧克力的巧克力
巧克力餅乾，除此之外的任何其他的名字都需要引起你的注意。看到巧克力味餅乾。為什麼叫它“味”？被稱為巧克力，FDA要求它含有可可黃油，而這些使用了便宜的植物油作為替代品。哦，是的——這部分氫化的棕櫚仁油就是反式脂肪。所以巧克力餅乾你們最好自己烤。
成份：漂白的強化麵粉（小麥粉、煙酸、鐵、維生素b1、維生素b2、葉酸一硝酸鹽）、糖、巧克力口味片（糖、部分氫化的棕櫚仁油、可可、可可堿處理、葡萄糖、大豆卵磷脂）、部分氫化大豆和/或棉花籽油、水、含有2%或更少的：糖蜜、小麥分離蛋白、發酵粉（小蘇打、磷酸鋁鈉）、鹽、雞蛋、人工香精、脫脂牛奶。
Ingredients: Enriched flour bleached （wheat flour, niacin, iron, thiamin mononitrate, riboflavin, folic acid）, sugar, chocolate flavored chips （sugar, partially hydrogenated palm kernel oil, cocoa, cocoa processed with alkali, dextrose, soy lecithin）, partially hydrogenated soybean and/or cottonseed oil, water, contains 2% or less of: molasses, wheat protein isolate, baking powder （baking soda, sodium aluminum phosphate）, salt, eggs, artificial flavor, nonfat milk.
不是奶油的奶油
世界上最受歡迎的餅乾，不管你相信與否，是素食——這對動物其實很不錯，但對任何期待中間那層奶油的人來說，很令人噁心。那白色的東西——他們稱之為creme——是一個由菜籽油、人工香精、糖、和其他可疑的成分組成的混合物。遺憾的是，原料表的最後一個成分才是巧克力。
成分：白砂糖、原色的強化麵粉（小麥粉、煙酸、還原鐵、硝酸硫胺（維生素B1）、核黃素（維生素B2）、葉酸）、高油酸菜籽油、和/或棕櫚油、和/或菜籽油、可可（經堿處理）、高果糖玉米糖漿、發酵劑（小蘇打和/或磷酸氫鈣）、玉米澱粉、鹽、大豆卵磷脂、香草醛—人工香精、巧克力。
Ingredients: Sugar, unbleached enriched flour （wheat flour, niacin, reduced iron, thiamine mononitrate [vitamin B1], riboflavin [vitamin B2], folic acid）, high oleic canola and/or palm and/or canola oil, cocoa （processed with alkali）, high fructose corn syrup, leavening （baking soda and/or calcium phosphate）, cornstarch, salt, soy lecithin, vanillin — an artificial flavor, chocolate.
不是焦糖的焦糖
焦糖糖漿不論是看起來還是嘗起來都很像焦糖，但工業焦糖和你在家用糖熬出來的焦糖完全是兩碼事。一些“焦糖色”是用氨（加州甚至添加複合物來合成）——4甲基咪唑處理，這是其已知致癌物中的一個。公司沒有透露他們在焦糖色裏是否使用了氨，所以你們最好自己做。
成分：玉米糖漿、高果糖玉米糖漿、加糖濃縮脫脂牛奶（脫脂牛奶和糖）、水、含有2%或更少的：磷酸氫二鈉、檸檬酸鈉、食鹽、人造香料、焦糖色、黃原膠、人工色素（黃色6號、黃色5號）。
Ingredients: Corn syrup, high fructose corn syrup, sweetened condensed skim milk （skim milk and sugar）, water, contains 2% or less of: disodium phosphate, sodium citrate, salt, artificial flavor, caramel color, xanthan gum, artificial color （yellow 6, yellow 5）.
不是打發奶油的打發奶油(whipped cream)
當你看到這個蓬鬆的食物時你不禁想（有時在你吃之前，但更多是在吃完後）：“等等，那是什麼東西？” 真正的人造奶油是一個現代奇跡，但很有爭議性的“食品”。除了奇跡，還有什麼詞可以更好地解釋這種用14種配料製造出的空氣般輕盈的質地？就像兒時的一個說法：“Pretty please, with imitation whipped topping and a cherry on top”
成份：水、氫化植物油（椰子和棕櫚仁油）、高果糖玉米糖漿、脫脂牛奶、淡奶油、包含少於2%的：酪蛋白酸鈉、自然和人工香精、黃原膠和瓜爾豆膠、聚山梨醇酯60、山梨醇酐單硬脂酸酯、β-胡蘿蔔素（色素）
Ingredients: Water, hydrogenated vegetable oil （coconut and palm kernel oils）, high fructose corn syrup, skim milk, light cream, contains less than 2% of: sodium caseinate, natural and artificial flavor, xanthan and guar gums, polysorbate 60, sorbitan monostearate, beta carotene （color）.
不是花生醬的花生醬
“花生味道的糖油”，你幾乎無法從名字看出來這是什麼，但它遠比Peter Pan的“honey roast peanut butter“更準確。這東西含有兩種以上不應該存在的添加糖，還有部分氫化的油（反式脂肪）。
成份：Peanut butter [烤花生、糖、氫化植物油（棉籽和葡萄籽）、糖漿、鹽、部分氫化的棉籽油]、糖、蜂蜜。
Ingredients: Peanut butter [roasted peanuts, sugar, hydrogenated vegetable oils （cottonseed and grapeseed）, molasses, salt, partially hydrogenated cottonseed oil], sugar, and honey.
不是冰淇淩的冰淇淩
以前的冰淇淋早就消失了。根據紐約時報這一令人沮喪的文章《失去的冰淇淋》所說，現在我們被迫挖出來的那一滿勺冷凍奶製品甜點在法律上就不能被稱為冰淇淋，因為它們沒有含有至少10%的牛奶脂肪。Breyer’s Extra Creamy Vanilla Frozen Dairy Dessert （擦汗）可以確定有的是大量的玉米糖漿、樹膠和乳清。
成分：牛奶、糖、玉米糖漿、奶油、乳清、單和雙甘酯、角豆膠、瓜爾豆膠、卡拉膠、天然香料、annatto （色素）、維生素A棕櫚酸酯、塔拉膠。
Ingredients: Milk, sugar, corn syrup, cream, whey, mono and diglycerides, carob bean gum, guar gum, carrageenan, natural flavor, annatto （for color）, vitamin A palmitate, Tara gum.
不是雞蛋的雞蛋
雞蛋只是一種成分。但是要替代它則需要用20種。值得慶倖的是，雞蛋在成分列表之首，但從那之後開始走下坡路：緊跟著的下一個成分就是“天然香料”的專有混合物，被用來模仿蛋的味道。
成分：雞蛋白（99%）、以下成分少於1%：天然香料、色素（包括β-胡蘿蔔素）、香料、鹽、洋蔥粉、蔬菜膠（黃原膠、瓜爾豆膠）。維生素和礦物質：鈣（硫酸鹽）、鐵（磷酸鐵）、維生素E（α-生育酚醋酸酯）、鋅（硫酸鹽）、泛酸鈣、維生素B2（核黃素）、維生素B1（硝酸硫胺）、維生素B6（鹽酸吡哆醇）、維生素B12、葉酸、維生素D3、生物素。
Ingredients: Egg whites （99%）, less than 1% of the following: natural flavor, color （includes beta carotene）, spices, salt, onion powder, vegetable gums （xanthan gum, guar gum）. Vitamins and minerals: calcium （sulfate）, iron （ferric phosphate）, vitamin E （alpha tocopherol acetate）, zinc （sulfate）, calcium pantothenate, vitamin B2 （riboflavin）, vitamin B1 （thiamine mononitrate）, vitamin B6 （pyridoxine hydrochloride）, vitamin B12, folic acid, vitamin D3, biotin.
不是黃油的黃油
把這個放在爆米花上，就會馬上有人相信它不是黃油。 “黃油”噴霧就像它表現出來的那樣是人造的。
配料：水、大豆油、鹽、甜奶油酪、黃原膠、大豆卵磷脂、聚山梨醇酯60、乳酸、防腐劑（山梨酸鉀，EDTA二鈉鈣）、天然和人造香料、棕櫚酸維生素A、β-胡蘿蔔素（色素）。
Ingredients: Water, soybean oil, salt, sweet cream buttermilk, xanthan gum, soy lecithin, polysorbate 60, lactic acid, （potassium sorbate, calcium disodium EDTA） used to protect quality, natural and artificial flavor, vitamin A palmitate, beta carotene （color）.
不是土豆的土豆
盒裝土豆泥，其第一成分，謝天謝地，是土豆（正確的說，是脫水土豆粉）。但是，他們還添加了防腐劑、乳化劑、調味劑甚至反式脂肪。在某種意義上來說，這是“真”土豆。
主要成分：馬鈴薯片（亞硫酸氫鈉，BHA，檸檬酸用來保持顏色和味道），含有2％或更低：單甘酯，部分氫化的棉子油，天然香料，酸式焦磷酸鈉，奶油。
Ingredients: Potato flakes （sodium bisulfite, BHA, and citric acid added to protect color and flavor）, contains 2% or less of: Monoglycerides, partially hydrogenated cottonseed oil, natural flavor, sodium acid pyrophosphate, butteroil.
不是巧克力牛奶的巧克力牛奶
仔細瞧瞧：在你手裏的那是巧克力飲料而不是巧克力牛奶。Yoo-hoo實際上並不包含任何液態牛奶，但它確實有一些部分氫化的大豆油（你好，反式脂肪！）。
成份:水、高果糖玉米糖漿、乳清（來自牛奶）、糖、玉米糖漿固形物、可可（堿處理）、部分氫化的大豆油、酪蛋白酸鈉（牛奶）、脫脂奶粉、鹽、磷酸三鈣、磷酸鉀、黃原膠、瓜爾豆膠、天然和人造香料、大豆卵磷脂、單和雙甘酯、維生素A棕櫚酸酯、煙醯胺（維生素B3）、維生素D3、核黃素（維生素B2）
Ingredients: Water, high fructose corn syrup, whey （from milk）, sugar, corn syrup solids, cocoa （alkali process）, partially hydrogenated soybean oil, sodium caseinate （from milk）, nonfat dry milk, salt, tricalcium phosphate, dipotassium phosphate, xanthan gum, guar gum, natural and artificial flavors, soy lecithin, mono and diglycerides, vitamin A palmitate, niacinamide （vitamin B3）, vitamin D3, riboflavin （vitamin B2）.
不是橙汁的橙汁
看看每瓶Sunny D裏面都有什麼吧：高果糖玉米糖漿、不到2%的濃縮橙汁、橘子汁、蘋果汁、檸檬汁和柚子汁。濃縮果汁基本上都是糖漿，它們通常北歐添加到飲料和食品當中作為額外的甜味劑。
成份：水、高果糖玉米糖漿、含有2%或更少：濃縮果汁（橙、橘子、蘋果、檸檬、葡萄柚）、檸檬酸、抗壞血酸（維生素C）、β-胡蘿蔔素、硫胺鹽酸鹽（維生素B1）、天然香料、食用變性澱粉、菜籽油、纖維素膠、黃原膠、六偏磷酸鈉、苯甲酸鈉（防腐劑）、黃色5號、黃色6 號。
Ingredients: Water, high fructose corn syrup, and 2% or less of each of the following: concentrated juices （orange, tangerine, apple, lime, grapefruit）. Citric acid, ascorbic acid （vitamin C）, beta-carotene, thiamin hydrochloride （Vitamin B1）, natural flavors, food starch-modified, canola oil, cellulose gum, xanthan gum, sodium hexametaphosphate, sodium benzoate to protect flavor, Yellow #5, Yellow #6.
不是楓樹糖漿的楓樹糖漿
在把它倒在你的pancake上之前，先看看你的糖漿吧：你很可能不會找到任何接近楓樹糖漿的東西，但你會發現大量的玉米糖漿（和楓樹糖漿完全兩碼事！）和人工香精。用這個，實際上是為你的pancake裹上了一層六聚偏磷酸鈉（分散劑）!
成分：玉米糖漿、高果糖玉米糖漿、水、纖維素膠、焦糖色、鹽、苯甲酸鈉和山梨酸（防腐劑）、人工和天然風味、六聚偏磷酸鈉。
Ingredients: Corn syrup, high fructose corn syrup, water, cellulose gum, caramel color, salt, sodium benzoate and sorbic acid （preservatives）, artificial and natural flavors, sodium hexametaphosphate.
不是藍莓的藍莓
什麼假楓樹糖漿的最佳搭配？當然是不夠真的pancake。盒子上的小字寫著“還有仿真藍莓”，你會非常希望知道“仿真”水果是怎麼做出來的。秘密就是：一些葡萄糖、分餾棕櫚仁油、麵粉、檸檬酸、纖維素膠、麥芽糊精、人工香精、兩種藍色色素，一點紅色色素。然後你就得到了仿真藍莓。
原料成分：漂白麵粉（麵粉、煙酸、還原鐵、單硝酸異山梨酯硫胺素、核黃素、葉酸、可能含有麥芽粉）、仿藍莓（右旋糖、分提的棕櫚仁油、強化麵粉[麵粉、煙酸、還原鐵、單硝酸異山梨酯硫胺素、核黃素、葉酸]、檸檬酸、麥芽糖糊精、纖維素膠、人工香精、紅色40號、藍色1號、藍色2號）、糖、大豆粉、發酵劑（碳酸氫鈉，磷酸二氫鈣，硫酸鋁鈉）、菜籽油或豆油、右旋糖、鹽、單甘油二酯、瓜爾膠、人工香精。
Ingredients: Enriched bleached flour （wheat flour, niacin, reduced iron, thiamin mononitrate, riboflavin, folic acid, may contain malted barley flour）, imitation blueberry pieces （dextrose, fractionated palm kernel oil, enriched flour [wheat flour, niacin, reduced iron, thiamin mononitrate, riboflavin, folic acid], citric acid, cellulose gum, maltodextrin, artificial flavor, red 40, blue 1, blue 2）, sugar, soy flour, leavening （sodium bicarbonate, monocalcium phosphate, sodium aluminum sulfate）, canola or soybean oil, dextrose, salt, mono-diglycerides, guar gum, artificial flavor.
不是培根的培根
想知道培根碎裏是什麼嗎？當然不是培根。Bac’n Pieces™ （即假培根）有12種配料，大量發不出的單詞，你根本無法知道那些脆脆的東西是怎麼來的。
成分：大豆粉Textured soy flour、菜籽油、鹽、焦糖色、麥芽糊精、自然和人工香精、乳酸、酵母提取物、肌苷酸二鈉和鳥苷酸二鈉（調味劑）、FD&C 紅色40號。
Ingredients: Textured soy flour, canola oil, salt, caramel color, maltodextrin, natural and artificial flavor, lactic acid, yeast extract, disodium inosinate and disodium guanylate （flavor enhancers）, and FD&C Red 40.
不是檸檬水的檸檬水（lemonade）
就算沒有檸檬，你仍然可以做出檸檬水。他們混合檸檬水的配料表中一個檸檬也沒有，但是有很多其他的東西！因為沒有任何東西能像黃色5號那樣表現出夏天的顏色。
成分：糖、果糖、檸檬酸、含有小於2％的麥芽糊精、天然香料、抗壞血酸（維生素C）、酸式焦磷酸鈉、檸檬酸鈉、氧化鎂、氧化鈣、富馬酸鹽、大豆卵磷脂、人工香精、黃色5號、生育酚（維生素E防腐）。有大豆成分。
Ingredients: Sugar, fructose, citric acid, contains less than 2% of maltodextrin, natural flavor, ascorbic acid （vitamin C）, sodium acid pyrophosphate, sodium citrate, magnesium oxide, calcium fumarate, soy lecithin, artificial color, yellow 5 lake, tocopherol （preserves freshness）. Contains soy.
不是茶的茶
茶=茶葉+水。這是地球上最簡單的配方，但公司似乎常常忽視他們正在煮泡著的東西。SoBe，PepsiCo將11種成分塞進了他們的綠茶配方，當中至少有5種詭異的提取物。總結一下，這個就是含有21克糖的、被叫做綠茶但是不含一丁點綠茶的飲料。
主料：蒸餾水、糖、天然香料、檸檬酸、抗壞血酸（維生素C）、綠茶提取物、焦糖色、甜菊糖（純化的甜葉菊提取物）、瓜籽提取物、人參根提取物、玫瑰提取物。
Ingredients: Filtered water, sugar, natural flavor, citric acid, ascorbic acid （vitamin C）, green tea extract, caramel color, Reb A （purified stevia extract）, guarana seed extract, panax ginseng root extract, rose hips extract.
【ChinaGate’s 潘小哥 contributed to this report.】
【瞧中外 – 文學城 – ChinaGate’s 潘小哥】
很驚嚇是不是？要是沒有添加劑就好了………？
「如果没有了食品添加劑」食品將會怎樣？
有人在網上搞了一個“是否禁用麵粉增白劑”的調查，結果是9成以上的參與者要求禁用。這給了主管部門巨大的壓力。有評論家說：如果搞一個“是否禁用所有的食品添加劑”的調查，估計要求禁用的人數也會佔優勢。在公眾對食品添加劑充滿恐慌的當下，來假想一下這個問題就會相當有趣：如果沒有“添加”，食品將會怎樣？
我們不妨走進超市去看看。
熟肉製品顯然是沒有了，比如火腿腸、香腸、熟肉罐頭等。因為肉製品中容易以生長致病細菌，所以會加入防腐劑。為了口感良好，需要加入一些磷酸鹽之類的東西保水。為了保證口味，需要加入一些香料。沒有添加劑，現代版本的這些熟肉製品都無法生產。或許，也可以用“傳統”的辦法生產一些香腸，用火烤乾或者風乾。或者，把肉用油炸過之後，密封起來。這些“不用添加劑”的做法，倒也能能吃，不過它們往往需要加入很多鹽，醃制之後也會產生一些致癌物。發明這些辦法的祖先當然沒有為此“得過”癌症，不過原因之一，是他們只會得“疑難雜症”，而不知道癌症；二是，他們的壽命比較有限，往往沒到得癌症的時候就已經去世了。現代科學的統計數據和實驗已經證實：這些“傳統”、“無添加”的肉製品，會明顯增加得癌症的風險；而所使用的添加劑，只是“莫須有”、“潛在”的可能性。
肉製品吃不成了，那麼買點餅乾糕點之類的乾糧總可以吧。很遺憾，這些東西也沒法生產。且不說為了易於保存加入的防腐劑，為了好看使用的色素，為了口感良好加入的增稠劑等等，即使現做現吃的饅頭或者麵條，也還是需要面堿才能做出來。雖然先人們可以從湖水、泉水甚至草木灰中得到“天然的面堿”，但是它們的化學結構跟“工業合成”的一模一樣，也還是食品添加劑。更糟糕的是，這些“天然物質”中，還可能附帶著砷、鉛等重金屬成分。雖然這些有毒物質的含量不一定得到“有害劑量”，可是跟工業生產、有良好質量控制的“麵粉改良劑”相比，畢竟“潛在風險”還是要大多了。
現成的吃的東西沒有了，喝的就更沒有。超市里的飲料，防腐劑、保鮮劑、乳化劑、香精中的一種或幾種都不可缺少的。如果都沒有，那就只能是水了。而“純淨水”，其實也並不“純淨”——它必須經過滅菌處理。任何的滅菌技術，總會有一些“助劑”殘留下來。雖然“助劑”不是食品添加劑，但是它們的作用差不多，都是為了實現某種特定功能而使用的“化學物質”。添加劑沒有了，助劑也不該存在。
實際上，沒有了食品添加劑，幾乎所有的加工食品都將無法存在。當然，加工食品帶給人們的只是方便，沒有了也不會餓著。就費點功夫，多花點錢，去大排檔或者餐館吃吧。
可是，不說餐館了，連胡同口的早點攤都沒法經營了。比如豆腐腦，必須要有“凝固劑”，不管是石膏、鹵水還是更新的“葡萄糖酸內酯”，都是食品添加劑。象石膏和鹵水這樣的東西，還是“化學工業原料”。而葡萄糖酸內酯，更是“沒有經過幾代人的檢驗，誰能保證一定不會有問題？”不僅豆腐腦，豆花、豆腐以及以豆腐為原料的各種食品，也都將成為“非法食品”。
早點也就只能喝點豆漿或者粥了，加點油條或者饅頭也不錯。不過，饅頭必須要用點碳酸氫鈉或者碳酸鈉，都是化工產品，顯然也不能用了。而油條更糟糕，傳統的油條用明礬，本來就含有鋁這樣的“神經毒劑”——雖然說量小，但是反對一切食品添加劑的人們最常用的理由就是“有害的食品添加劑怎麼能夠允許使用”，明礬毫無疑問需要禁止？而那些後來開發出來的“無鋁油條”，就需要更多其他的“發泡劑”。包子饅頭油條都不能吃了，麵食裏大概還能留下死面疙瘩。
加工食品沒有了，那麼買點原料回家自己做總可以吧？一般而言，自製食品確實不需要很多食品添加劑。不過，因為所有的食品添加劑都被“一棒子打死”了，還是會有許多麻煩。除了豆腐麵食不能做了，不知道糖、醋、鹽之類的東西是否還存在——從化學角度，它們跟其他的食品添加劑並沒有本質區別，如果“法律面前人人平等”，它們也將成為非法產品。
所以，當我們“消除了一切食品添加劑”，才是真正的“還有什麼東西可以吃”？
【果殼網 – 雲無心 食品工程博士、《吃的真相》作者; 網路資料圖片】
你應該知道的11個食品添加劑的真相
【文 / CFSA_鐘凱】食品業內人士常說這樣一句話，“食品添加劑是食品工業的靈魂”，但有關食品添加劑的負面說法卻總是不斷冒出來刺激公眾敏感的神經。這種截然相反的現狀讓消費者無形中對食品添加劑的安全性產生了擔憂和誤解。食品添加劑到底是天使還是魔鬼？
1. 食品添加劑到底是什麼？
食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。營養強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業用加工助劑也包括在內。凡是不在《食品添加劑使用標準》（GB2760）名單中的物質都不是食品添加劑。
我國目前批准使用的食品添加劑有2,000種左右，按功能分為23個類別，大家最熟悉的可能是防腐劑、膨松劑、香料（香精）、著色劑（色素）等，不太熟悉的比如加工助劑、營養強化劑等。其中香料種類最多，有1,000多種，除香料以外大約300種左右。
消費者對食品添加劑的誤解有部分原因是層出不窮的違法違規事件的曝光，尤其是違法添加物令食品添加劑背了不少黑鍋。事實上，從沒出現過合理使用食品添加劑造成健康損害的案例。
- 合理使用：符合國標對其使用範圍和使用量的要求，且符合食品添加劑的使用原則。
- 何謂濫用：超出國標規定的使用範圍（比如染色饅頭裏面的檸檬黃），或者超出國標規定的使用量（也就是常說的超標），或者違背食品添加劑使用原則（比如用香精醃漬鴨肉偽造牛羊肉），都屬於濫用食品添加劑。
- 違法添加：如果加入的物質不在國標允許的範圍內，就屬於違法添加行為（例如蘇丹紅鴨蛋、塑化劑飲料、三聚氰胺奶粉），使用工業級產品也屬於此類（例如工業明膠、工業檸檬酸、工業硫酸銅等）。
2. 食品添加劑是必需使用的嗎？
食品添加劑的發展史伴隨著食品工業的發展史，它的主要作用體現在兩方面，一個是滿足加工工藝的需要，一個是滿足我們對口味或營養的需求。
使用食品添加劑一般出於以下幾種目的：①保持或提高食品本身的營養價值，比如高鈣餅乾、高鐵醬油裏的營養強化劑；②作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分，比如嬰幼兒配方食品中使用的酸度調節劑碳酸鉀、碳酸氫鉀；③提高食品的質量和穩定性，比如食用油中的抗氧化劑；④改進食品感官特性，比如冰激淩中的乳化劑、增稠劑；⑤便於食品的生產、加工、包裝、運輸或者貯藏，比如果肉罐頭裏的防腐劑和充氣包裝中的氮氣。
我們能在超市購買到各式各樣的食品很大程度上歸功於食品添加劑。比如防腐劑，食品工業時代之前，人們只能就近購買食品，需要長途運輸或長期保存的食物只能採用醃漬、煙熏、風乾、發酵等手段。防腐劑的出現使得過去難以保存的食品可以實現長途運輸，甚至足不出戶就能品嘗到世界各地的美味。以前食用油、麻花、堅果等食品經常會有哈喇味，現在這種情況就少多了，這是因為我們有了抗氧化劑。而甜味劑糖精、安賽蜜、阿斯巴甜等，它們的甜度比蔗糖高得多，不但可以降低食品成本，減少能量攝入，還能夠滿足糖尿病人對甜食的渴望。
3. 為什麼一種食品要用到多種食品添加劑？
近些年出現的“一支雪糕有19種添加劑”，“25克蛋糕含17種添加劑”等一系列報道，最終形成的結論就是“中國人每天吃近百種添加劑”。其實這意味著要達到生產工藝和口感的要求，需要N種食品添加劑，僅此而已。比如一個五顏六色的雪糕，可能需要幾種不同顏色的著色劑，而奶白色的雪糕不加著色劑。但它之所所以成為口感綿軟滑膩的雪糕，還是拜乳化劑、增稠劑所賜。
從另一個角度說，各大食品企業的研發部門都在竭盡所能尋找最合理的配方，既滿足工藝需要，符合消費者的口味需求，又能控制成本。試想一下，在達到同樣的工藝目的的前提下，企業是願意多添加增加成本，還是儘量少添加控制成本呢？答案應該顯而易見。
目前，按國家標準的要求食品添加劑的使用原則是：不應對人體產生任何健康危害；不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的；不應降低食品本身的營養價值；在達到預期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。
4. 使用多種食品添加劑是否安全？
通俗的說就是，“劑量決定毒性”。食品添加劑的安全性歸根結底是要看用了多大的量和吃了多少，而和使用的品種數量沒有必然聯繫。只要符合標準的要求，食品添加劑的安全性是有保障的。實際上，多種食品添加劑的複合使用，往往產生事半功倍的“協同效應”，會大大降低食品添加劑的總使用量。試想一下，企業怎麼會做出一種食品添加劑使用量大，效果還打折扣的複雜配方？
可能會有人擔心，多種食品添加劑在同時使用會產生可怕的後果。科學家的確沒有把所有可能的食品添加劑組合拿來研究一遍，也不可能這麼做，因為2,000種食品添加劑就可以有億萬種組合。但是科學家對每一種食品添加劑都要進行嚴格細緻的風險評估，並通過留下足夠的安全係數，嚴格規定其使用範圍和使用量來確保安全性。
對食品添加劑安全性的評價就已經考慮了“大量”的問題，這個“大量”可以形容為“把食品添加劑當飯吃”。通過動物實驗得到不產生任何不良影響的劑量，再除以保護係數（一般是100倍），作為對人體安全的劑量。而“長期”更是以“終生”、“每天”的長度和強度來衡量，加上上述的保險係數，作為制定標準的科學依據，因此只要按標準使用，其安全性不足為慮。
然而，長期大量吃某種食物仍然可能存在健康風險，任何食物都是這樣，哪怕是“無添加”的。比如媒體報道的長期喝碳酸飲料喝死人了，但這並不能怪飲料裏面的食品添加劑，飲料中“純天然”的蔗糖造成的能量攝入過剩可能才是主因。某環保機構發佈《中國9城市兒童食品添加劑攝入情況調查報告》提出的零食中的食品添加劑對兒童健康不利，這也是對食品添加劑的誤解，真實情況是零食攝入過多，會影響孩子正常膳食營養攝入，這當然對健康不利。
5. 我國的食品添加劑品種比國外多嗎？
我國的食品添加劑品種是相對比較少的大概有2,000種左右，美國是4,000種左右，日本也比我們多。我國的食品添加劑標準和國際食品法典委員會制定的國際標準是比較接近的。我國的食品添加劑裏有一多半是香料，而很多國家不把香料當食品添加劑管理。實際上比較各國食品添加劑的品種多少是沒多大意義的，這只是各國根據自身條件作出的管理上的取捨而已，安全性上並無分歧。
6. 為什麼一些外國禁用的食品添加劑在我國可以用？
經常會看到這樣的報道：“XX添加劑在歐盟禁止使用，而中國還在使用”，也有些報道會說“在國外的限量是XX，而我國限量比國外高”。實際上無論哪個國家，無論哪種食品添加劑，批准使用的前提都是經過科學的風險評估，認為不會對人體造成危害。至於某個國家讓不讓用、如何用，那只是管理上的取捨。
有些食品添加劑是我國特有的，僅在我國範圍內允許使用，比如竹葉抗氧化劑、茶綠色素、茶黃色素等。我們有些食品添加劑的限量是嚴於國際組織或發達國家的，比如我國果凍中使用山梨酸鉀（防腐劑）的限量是每千克0.5克，而歐盟的限量是每千克1克。還有一些食品添加劑是國際標準或發達國家允許使用的，而我國並未批准使用，比如過氧化苯甲醯（麵粉增白劑）在國際標準以及美國、加拿大、澳大利亞、新西蘭標準中都可以使用，而我國已經禁用。再比如焦糖色，我國不允許用於麵包，而歐盟是允許用於麥芽麵包中。國際標準允許TBHQ（抗氧化劑）用於食用冰，我國則不允許使用，這樣的例子還有很多。
因此，不能簡單地通過比較誰用誰不用，或者個別指標的高低來判定標準優劣。
7. 生產者故意不讓消費者看懂食品標簽上的食品添加劑信息？
有些媒體和專家告訴消費者應該看包裝上食品添加劑的信息，於是就出現了這樣的新聞：3歲寶寶的家長王先生曾經很認真地查看過家裏常買的幾種雪糕，他發現，這些雪糕的食品添加劑都是用編號表示的，“像天書一樣，根本看不明白”。
也有媒體煞有介事的說：“所有產品都沒標注食品添加劑的含量。”言外之意，是廠家故意不把食品添加劑信息標注清楚。其實這是因為配方屬於商業機密，使用編號表示是國內外通行的做法。
8. “不含防腐劑”、“零添加”的食品更安全？
一般消費者認為“不含防腐劑”、“零添加”更安全，商家也瞄準了這一點，使用這樣的描述來迎合消費者的心理，同時還能賣個好價錢。
實際上，防腐劑主要是用來防止食品腐敗變質，否則有些食品還未出廠就壞掉了，甚至還可能產生毒素。從這一角度講，防腐劑使我們的超市貨架更豐富，也使我們的食品更安全。而且凡是國標允許使用的防腐劑都經過安全性評價，規範使用不會給消費者的健康帶來損害。
也有一些食品天然就不需要添加防腐劑，因為它們不會給腐敗微生物提供宜居環境來“生兒育女”，比如蜂蜜（高糖）、方便麵餅（乾燥）、醃漬食品（高鹽）等，因此這些食品聲稱“不含防腐劑”完全是一種營銷策略。
至於“零添加”就更不靠譜了。首先，完全不使用食品添加劑的食品在現代食品工業環境下已經很難找到，至少整個加工工藝鏈條中完全不使用加工助劑幾乎不可能。其次，規範使用食品添加劑本來就有保障安全的作用，“零添加”絕不可能在安全性上變成“優等生”。當然，只要消費者願意為這個營銷噱頭買單，這樣的產品就會繼續在市場上存在。
9. 純天然食品添加劑比化學合成的食品添加劑更安全？
無論天然還是人工合成的食品添加劑，其安全性都要站在同一起跑線上接受科學的檢驗，那就是風險評估。只要通過風險評估，獲得批准並按規範使用，其安全性並無高下之分。廠家選擇天然來源或人工合成，更多的是取決於成本，因為兩者實現同樣的工藝目的。“純天然”標簽跟安全性無關，和“零添加”一樣只是營銷手段。
10. 為什麼有很多食品添加劑沒有檢測方法？
沒有檢測方法的食品添加劑主要是食用香料、酸度調節劑、乳化劑、增稠劑等。從原因上可以大致分為兩類：一類是香料，本身它們的使用量極微，而且用多了還破壞食品感官和口感，所以也不需要制定檢驗方法，這也是國內外通行的做法。
另一類是酸度調節劑、乳化劑、增稠劑等，它們的安全性高，無需限量管理，因此也沒有必要制定檢驗方法，而且大多數乳化劑、增稠劑等類別食品添加劑進入複雜的食品基質後也無法制定檢驗方法。
11. 濫用食品添加劑和違法添加是否對人體造成損害？
這是一個令人糾結的問題，大量媒體報道中可以看到這樣的描述：“某食品檢出/含有XX物質或XX物質超標，長期大量攝入會導致XX嚴重後果”。這裏的“XX物質”經常是某種食品添加劑（比如防腐劑）或某種違法添加物（比如工業明膠）。
媒體和消費者對於“超標未必產生危害，違法添加未必產生危害”的說法很難接受。之所以說超標未必產生危害是因為在制定標準時已經留下了足夠的空間。而說“未必產生危害”的目的僅僅是告訴消費者不必恐慌，並不是說超標行為可以容忍，更不是要讓消費者吃超標食品。
需要強調的是，無論濫用食品添加劑還是違法添加行為都是違法違規的，無論是否造成健康危害都應當果斷採取相應的處罰措施。但前文已經提到，食品添加劑的安全性評價已經考慮了終生、每天、大量攝入的情況，因此按標準規定使用的食品添加劑，所謂的“長期大量”的前提根本不存在。而濫用食品添加劑，通常離造成健康危害的量也有很大距離，畢竟我們不可能終生、每天都吃超標食品。
【果殼網 – 食品與營養信息中心 – CFSA_鐘凱; 網路資料圖片】
2013-09-05
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